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Las grandes mentiras del vino moderno: entre la pseudociencia y el esnobismo

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  El romanticismo nos ha enseñado a poner el foco siempre en el pez chico antes que en el grande o en preferir significarnos en David y nunca en Goliat. La  misma dicotomía que salpica al mundo del vino a nivel mundial,  poniendo falsas diatribas sobre lo bueno y lo malo en función de quién lo haga y del tamaño que tenga. En la enología y en la viticultura se suceden así  conceptos que no deben ser contrapuestos  pero donde unos tienen mucha más prensa que otros. Una carrera de modas en las que podemos encontrar vinos naturales, levaduras indígenas, variedades autóctonas, poca intervención o vinos de parcela, enfrentándose así en una especie de dilema existencial en el que los vinos con levaduras seleccionadas, variedades alóctonas, intervenidos o procedentes de diversas variedades o ensamblados se persiguen. Sobre ese mundo han querido poner luz en Madrid Fusión 21 desde el salón  The Wine Edition,  concretamente en la ponencia  Las mentiras del vino,  conducida por el periodista  Jua

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Vinos de Hungría https://winesofhungary.hu/winery-directory Garnachas https://vdevendimia.com/2016/03/12/garnacha-para-begginers/?fbclid=IwAR2cV_kNk-LyjDFtaLCpbgOsKHVs4KwPYVVvRw87bAOzRxknRS6P0b9HfrI Fondillón. Eva Pizarro https://www.lasprovincias.es/gastronomia/zona-liquida/pizarro-cata-vino-20210520183430-nt.html?ref=https%3A%2F%2Fwww.lasprovincias.es%2Fgastronomia%2Fviaje-montillamoriles-pizarro-20210527203107-nt.html%3Ffbclid%3DIwAR2c48aw8yrWpsX0nmGArYN1laTJ6dq-4aANk3VBDWj2Bz2PVbxzmbQXxpI

Bebamos vino, simplemente bebamos

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El vino ha existido desde tiempos inmemoriales.  A lo largo de la historia de la humanidad ha estado presente y acompañado grandes momentos, victorias y derrotas. Las bacanales romanas no son célebres por las discusiones sobre el retrogusto, sino por las ingentes cantidades de vino y las conspiraciones políticas.  En las bodas de Caná la preocupación no fue si el vino maridaba con el solomillo, sino su ausencia. En la Edad Media ya se consideraba terapéutico y se utilizaba como ingrediente para preparados medicinales gracias al Liber de Vinis, atribuido al médico Arnau de Vilanova, al que los únicos puntos que le importaban eran los de sutura. Así,  durante más de 5.000 años ha sido un compañero fiel,  un elemento de disfrute, de evasión, un alimento. Sin embargo, en los últimos 50  se ha convertido en un producto elitista , esnob y puntuable, introduciendo una terminología y unos parámetros que han terminado por conseguir que, tanto el consumo como el placer, caigan en picado. Todo el

Agustí Peris. el sumiller y el reto

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Agustí Peris, sumiller curtido en la salas de elBulli, Etxebarri, Mugaritz y Martín Berasategui, aterriza en uno de los restaurantes más vinícolas de nuestro país.  Desde El Refectorio, made in Abadía Retuerta Ledomaine, el prestigioso sumiller toma las riendas de la nueva etapa del lujos complejo enoturístico junto al chef Marc Segarra.  Conversamos, con la distancia de seguridad necesaria y tras una copa de buen vino, con uno de los expertos rutilantes del momento. ¿Qué razones te llevan a aceptar el reto de Abadía Retuerta? Sin duda, me siento atraído por la belleza de la Abadía, y el gusto por el detalle y la elegancia de sus impulsores, Enrique Valero (Director General Abadía Retuerta LeDomaine) y Sergio Martín (Director de Operaciones del hotel).  Me parece que el proyecto se encuentra en un momento clave  en el que podemos hacer grandes cosas juntos. Un momento en el que además el sector mira hacia este destino, que crece como milla de oro de la gastronomía, con la oportunidad

«Durante la pandemia a quienes elaboran vino ecológico les ha ido bastante mejor»

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Juan Bautista Chávarri El enólogo, exdirector de la bodega institucional La Grajera e impulsor de los vinos orgánicos en la región, reconocido por los Premios Ecovino El enólogo Juan Bautista Chávarri. /  DÍAZ URIEL ALBERTO GIL Logroño Jueves, 20 mayo 2021 Juan Bautista Chávarri dirigió durante casi 40 años, hasta su jubilación, la bodega institucional de La Grajera, donde institucionalizó el cultivo ecológico, cuando la producción orgánica parecía cosa de cuatro hippies. Juan B., que no pierde el contacto con el sector gracias a la Asociación de Enólogos de Rioja, ha recibido el galardón a la Excelencia Medioambiental de los Premios Ecovino 2021, que reconocen la trayectoria y su labor en la difusión y fomento del vino orgánico.  Premios, en los que, por cierto, colaboró prácticamente desde su inicio: «Agradezco mucho a Antonio y a Íñigo el reconocimiento; al principio estos premios nacieron como una aventura, pero han hecho un gran trabajo para consolidarlos». ¿De dónde le viene esa

Levaduras en la fermentación del vino

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Tenemos interiorizado que la elaboración de vino pasa por una etapa de  fermentación alcohólica  llevada a cabo por levaduras.  A priori , puede parecernos un proceso fácil y simple, pero no lo es. El hecho de que esta fermentación se realice no significa que las levaduras estén viviendo cómodamente en el mosto. En el viñedo las levaduras autóctonas se encuentran en las pieles de las  uvas , bajo unas condiciones ambientales muy diferentes a las del mosto. Imaginad el cambio. En la viña están expuestas al sol, compartiendo ecosistema con bacterias y otros hongos filamentosos, en un ambiente muy diferente y con escasez de nutrientes. De repente al llegar a la bodega se encuentran sumergidas en el mosto, que es un líquido con un  pH  bajo, moléculas tóxicas y gran concentración de azúcar. Todo esto se traduce en estrés celular ya que aparecen muchísimas señales que le indican a la levadura que ha de adaptarse a este nuevo ecosistema para poder sobrevivir. Tiene que realizar, entre otros,